Chronique ARCHIVE

Émission Radio-Canada "RADIO"
16 Novembre 2002
Animateur : Jacques Boulanger
Émission « Qu'est-ce qu'on attend pour être heureux ? »

« verbatim-extraits »

Jacques Boulanger - André, parle-moi du café. Comment débute ta passion ?

André Paillé - Personne ne pouvait m’en parler de façon explicite, me renseigner sur la culture, la conservation, etc. Tout comme pour le vin avec des oenologues expérimentés. Alors, quand c’est très rare, il faut le faire, avec des moyens de recherches que nous pouvons trouver sur Internet et dans les rares bouquins.
Tu vas dans un restaurant, ils te disent : « Vous désirez un autre ..." bon café ? "

JB - Bon café chaud.

AP - Parlant de la chaleur du café, savais-tu qu’à une chaleur de plus de 82 degrés, le café, dans une cafetière, perd beaucoup de saveur ?

JB - Donc plusieurs personnes, avec leur cafetière à la maison, dépassent la température maximale.
Ainsi, ils boivent un café qui est dégueulasse ?

AP - Oui, parce qu’ils brûlent les arômes. Par exemple, dans une orange il y a 3 arômes, dans le café il y en a au-delà de 900.

JB - 900 arômes !

AP - Certainement, dépendant de la façon que le café a été torréfié, la sorte de cafetière employée, la mouture, la qualité de l’eau.
Rappelle-toi de l’époque du percolateur tant apprécié des Québécois durant les années 50-60.
Nos mères préparaient le café dans la cuisine, ça sentait bon, les arômes remplissaient la maison. « Hum quel bon café! »

JB - Oui, mais ça goûtais pas la même chose.

AP - Exactement. Les arômes étaient dispersés dans la cuisine. Quand on prépare le café et que ça sent trop le café, c’est que nous perdons des arômes.
Les arômes, c’est dans ma tasse que je les veux. C’est la même chose lorsque j’ouvre ma boîte à café trop souvent en disant : « sent donc mon bon café ». Je disperse ses arômes, je renouvelle l’oxygène, qui oxyde a nouveau le café. C’est pour cela qu’il faut conserver le café, autant que possible, dans un contenant petit, hermétique, sous vide partiel si possible.

Revenons à l’eau, quand celle-ci versée dans une cafetière à dépression, atteint 80 degrés, nous ne pouvons boire cette infusion encore trop chaude. C’est pourquoi il est conseillé de la boire dans une tasse à café épaisse.
Contrairement à ce que l’on croit, la porcelaine épaisse de la tasse absorbe une partie de la chaleur, ce qui permet de le goûter à une température de plus ou moins 60 degrés.

JB - André, je trouve cela très intéressant, mais étant donné que le temps passe, et j’ai très envie d’en entendre plus; j’aimerais que tu reviennes prochainement. On va parler café sérieusement. J’ignorais que tu étais un expert à ce point là. Et je sais que cela va faire bien plaisir à bien des auditeurs et auditrices qui nous écoutent en ce moment. On te rappelle et tu viens nous parler uniquement de café.

AP - Certainement avec grand plaisir.


-30-