Chronique ARCHIVE ~ 30 Déc 2002
Émission Radio-Canada "RADIO"
30 décembre 2002
Animatrice : Catherine Lachaussée
Titre : « Les jours sont comptés » réseau national de 9h. à 11h.
Thème :Conservons les Arômes du Café
10 minutes de 9.40h à 9.50h.
VERBATIM
Intro Chanson "Du café dans ma tasse " Philippe Flao
Catherine Lachaussé - On a avec nous un homme qui nourrit une passion véritable et profonde pour le café. André Paillé bonjour.
André Paillé - Bonjours Catherine Lachaussé.
CL - Comment ça vous est venu cette passion pour le café ?
AP - Je cherchais quelqu'un qui pouvait me donner plus de détails sur le café. On parle souvent du vin : comment conserver le vin, comment le déguster . Or, pour le café il n'y avait pas de spécialiste. Alors, quand ça n'existe pas, le vieux principe dit : « on le fait ». C'est ce que je suis en train de faire déjà depuis cinq ans.
CL - Ça fait 5 ans que vous vous intéressez au café.
Quel est l'effet du café que vous recherchez ?
Qu'est-ce qui vous plaît dans le café ?
AP - Le goût, les arômes. Tout est dans l'arôme! Mais encore faut-il savoir comment les conserver, comment acheter son café . Pour 2003, il faudrait prendre la résolution de mieux préparer sa tasse de café.
Que cela devienne un rituel chaque matin. Bien sûr on va me répondre : « le temps nous manque, nous devons nous contenter d'un café filtre ». Mais oui. Mais réservez-vous la fin de semaine pour faire en famille un "rituel du café " .
CL - Alors quelles sont les erreurs qu'il faut éviter quand on prépare le café ?
AP - J'imagine que vous-même Catherine vous en commettez des erreurs ?
CL - Hé bien je vais vous faire un aveu, André Paillé : à mon grand désarroi j'aime le goût du café, j'adore le café, mais le café me fait un drôle d'effet, c'est-à-dire que je deviens carrément hystérique.
Dès que je bois une tasse, ça me pose un problème au quotidien. Donc, j'ai été obligé de renoncer au café, et ça me fait de la peine parce que je vois beaucoup de buveurs de café. Et ça a l'air agréable de voir le boire………. Pourquoi je n’arrive pas à en boire, moi ?
AP - Catherine, l'art de fabriquer son café, c'est d’éviter la dissolution des produits qui sont âcres, tout en conservant les arômes du café. Tout ceci réside dans le temps, le choix des grains, l'eau et une foule de facteurs qui font que vous l'aimez où vous le rejeterez. #Tenez par exemple, si vous laissez votre café trop longtemps dans son eau vous aller finir par développer les matières indésirables comme les acides tanniques qui vont rendre votre estomac réfractaire, et la caféine. Et là, vous direz : « ah non!, le café me cause des problèmes, il doit y avoir trop de caféine ». La caféine, parlons-en : elle dépend du choix de son café. Saviez-vous que nous ne retrouvons pas toujours le même pourcentage de caféine ?
CL - Non il faut le savoir effectivement. Ça peut nous jouer des tours. D'ailleurs, on a beaucoup d'idées préconçues là-dessus. On va penser qu'un café noir est très fort en caféine.
AP - Je vous pose la question : si vous aviez à choisir [entre] un café qu'une machine distributrice peut vous offrir, et un café noir, comme vous le dites, préparé par une machine espresso ? Quel café contient le plus de caféine ?
CL - Je suis certaine que le café filtre de la machine régulière est plus fort en caféine.
AP - Vous avez parfaitement raison. Vous le saviez déjà!
CL - Bien justement, j'ai des problèmes avec ce café-là. Je commence à le savoir. Les gens souvent, ne le savent pas. Ils vont regarder un café noir en disant : « ça c'est un café fort en caféine ». Tandis qu'un espresso bien tassé, on va avoir l'impression qu’il est plus fort en caféine. Ce qui n'est pas vrai !
AP - Vous avez raison. #Premièrement, il faut choisir des grains de café arabica. Il y a en deux sortes de café que nous buvons : les arabicas, que nous appelons cafés sélects, ou cafés gourmets ; vous en trouvez surtout dans des brûleries. Ce sont tous en principe des arabicas. #Il y a aussi les cafés de la grande famille des canéphoras, les robustas, qui eux sont deux fois plus forts en caféine. L'arabica en contient 1.5 % tandis que le robusta en contient 3 %. Nous retrouvons surtout les robustas dans les cafés instantanés. Ce sont, pour la plupart, les compagnies multinationales qui les offrent sur les tablettes. On sait que le robusta coûte moins chers, il est cultivé dans les plaines au lieu de pousser sur les flans de montagnes volcaniques difficiles d'accès, comme c'est le cas des arabicas. #Les compagnies ont aussi une autre raison pour choisir le robusta : ces cafés sont beaucoup plus accentués en saveurs. Ainsi, lors de la torréfaction, ces cafés sont moins diminués en goûts.
- Maintenant, comment la "caféine " se développe-t-elle ?
La caféine se développe après un certain temps. Quand on laisse longtemps le marc de café dans son eau, comme c'est le cas dans une cafetière filtre, soit environ 3 à 5 minutes. Et bien, la caféine se développe plus que dans un café espresso qui prend environ 20 à 30 secondes. Aussi, l'espresso permettra de développer les meilleures combinaisons d'arômes avec un temps très court. Avec le filtre, le temps développera les matières indésirables, tels les tannins.
CL - Celles qui ne sont pas souhaitables, donc inutile de dire que vous ne recommandez pas la machine à café filtre ? Il faut une machine espresso si on est un buveur de café qui se respecte ?
AP - Je vais vous répondre que les petites machines à espresso pour la maison sont ne sont pas l'équivalent d'une grosse machine espresso de restaurant.
CL - Vous n'allez pas entrer une machine industrielle dans votre cuisine. Vous êtes condamné à boire votre café en toute convivialité au café du coin ?
AP - Sachez que les Italiens qui possèdent l'art de bien préparer leur café, sans toutefois en produire sur leur terre, achètent de ces machines qui sont très normalisées, équilibrées. Une petite machine peut faire un bon travail, je ne voudrais pas les minimiser, mais il faut surveiller la pression, la chaleur.
Par expérience, le premier café a reçu moins de chaleur que le deuxième lors de sa préparation, tandis que le troisième a reçu trop de chaleur détruisant ainsi des arômes précieux. La constance n'y est pas. Mais c'est aussi possible de faire un bon café avec beaucoup d'adresse. Toute machine, toute cafetière, est bonne à la condition de la connaître et de savoir comment elle fonctionne. Il faut l'expérimenter. A priori, je choisirais plutôt la cafetière moka espresso au [lieu du] café filtre.
CL - On va faire des tests André Paillé. Pour finir, vous en faites vous aussi des tests, vous avez quelque chose de très original. Vous apprêtez le café dans toutes sortes de desserts. Vous m'avez apporté des sucres à la crème maison au café ! C'est vous qui les avez faits ?
AP - Oui. J'ai expérimenté cela. Dans plusieurs livres sur le café on parle de tout, comment aromatiser tel et tel met avec du café ; mais jamais, à ma connaissance, avec du sucre à la crème. D'après la recette du sucre à la crème de ma mère, j'y ai ajouté du café.
CL - Ça doit être absolument délicieux, je vais y goûter tantôt, ça va peut-être mieux me réussir que le café de la machine ici.
André Paillé ça été un plaisir de parler de café avec vous.
AP - Il y a tellement de choses à dire.
CL - Je vous assure qu'en 2003, je me réessaye, et j'en bois de l'excellent.
Merci beaucoup.
AP - Vous êtes très gentille, Catherine. Merci et au revoir.
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