pour me joindre : andrepaille@hotmail.com

test

La Brûlerie de Café de Québec


Simon FABI, un amoureux du Café


www.bruleriesdecafe.com

Juste à voir la vitrine du 575, rue Saint-Jean au coeur du Vieux-Québec, vous êtes en confiance.

J'adore ces petites brûleries ou il fait bon se retrouver. Le temps de pouvoir échanger avec le propriétaire sur les différents cafés d'origines et de ses propres mélanges.

À cet endroit le temps s'arrête. Nous contemplons, nous humons, nous placotons café.

Une boutique de choix à placer a son agenda à votre prochaine visite à Québec.

Bonne visite

André PAILLÉ

Tewkesbury, 13 juillet 2011

Cliquer 2 fois sur l'Image pour l'agrandir

Un "mélange français" doux au goût, sans aucune amertume, malgré une torréfaction poussée. Un mélange maison dans lequel nous y trouvons les rares maragogype (1) du Mexique. Excellent café en mode expérimental. Perfectionner les mélanges est un travail de moine. Bravo à ce torréfacteur maison.

(1) le Maragogype est un type d'arabica dont les grains sont 2 à 3 fois plus gros que les grains d'arabica traditionnels ! Au Mexique, il est cultivé à 1400 mètres d'altitude dans l'Etat du Chiapas, à la frontière sud-ouest près du Guatemala et sur la côte Pacifique.


C A F É au Québec !!!


Ma Production Symbolique de C A F É au Québec
 30 Décembre 2009
Cerise de Café ~ Murissement après 9 mois

De la Cerise au Café en Parche

Prochaine Chronique


1. La Cafetière à P I S T O N

2. La Nomenclature du Barista
(espresso-double court-longo etc.)

3. Essai de 2 cafés

Porto Rico (Yauco Selecto)
Le Café du Rwanda (Abakundaikawa)



Chronique # 3


Une Bouteille Ambrée convient très bien pour conserver le Café.

1. Protection de la lumière
2. Petite ouverture, conserve mieux les arômes
3. La vitre est le meilleur matériau.
5. Peu coûteux.

TRUCS: La bouteille de bière "Grolsch" est recommandée
grâce à son bouchon étanche.
La petite bouteille est à conseiller pour les grands crus.
- - -
La grosse bouteille de bière.
La " BLACK Label " est préférable,
son bouchon n'est pas commandité.

Les Contenants " MÉTALLIQUES "


"TINS" pour Collectionneurs
consultez ces LIENS

EBAY
Coffee Tins
Antique mystique
TIAS





R I S T R E T T O

Un café RISTRETTO est un
café « serré », fort, avec peu d’eau.
Le tout début de la coulée, couleur noire encre.

Le terme italien ESPRESSO, contrairement à ce qu’on pourrait croire,
ne signifie pas café vite fait, mais café pressé, voir café extrait (du grain).

Le terme italien " e s p r e s s o" dérive probablement du verbe esprimere,
dont il est le participe passé, signifiant exprimer, extraire par pression.

Un café LUNGO est par opposition
un café allongé, léger, avec davantage d’eau
pour la même quantité de mouture.

Comment faire un RISTRETTO

Dans une machine espresso:

Un ristretto est produit en passant 3 à 4 cl d'eau à travers le café pendant 25 à 30 secondes. Tandis qu’un espresso demande 6 cl avec la même quantité de café, pendant la même durée.

Dans une cafetière espresso :

Afin d'avoir une extraction plus lente que l'espresso, et d'un volume inférieur, il faut que le café soit moulu plus finement.


Cafetière ESPRESSO "MOKA express" -
Bialetti - Vigano - Lavazza - Alessi


La MOUTURE doit être très FINE
- comme une poudre -
Filtre Entonnoir et Filtre Réducteur

Remplir le Filtre entonnoir jusqu'à la formation d'un Cône

Tapez légèrement jusqu’au niveau du bord.
Ne laissez pas de café moulu sur le contour du filtre.

La quantité d'eau ne doit pas dépasser la moitié de l'espace
entre la base et la soupape de sécurité

La Coulée de couleur Noire Encre

Voilà le résultat... un " RISTRETTO " bien concentré
qui peut être allongé avec une " Rosetta "

Comment faire une " ROSETTA "
Cliquez sur ce lien
~~~
RECETTE
Sucre à Glacer Coulant au Café - RISTRETTO

SUGGESTIONS de LIVRES

PHOTOS prisent durant L'Émission de ce Matin

 Robert GILLET, Animateur

Michel DESMEULES - Recherche et Collaborateur Finances
Robert GILLET, Animateur

Jean BROUILLARD Relationniste
Jean BROUILLARD communication

Jean BROUILLARD, Brouillard Communication
Josée GUIMOND, co-animatrice
Pierre Blais, Chronique "DISQUE"

Josée GUIMOND, Co-animatrice - Zacharie RICHARD, Invité
Frédérique Guay, Collaboratrice Circulation et Loisirs
et Robert GILLET, Animateur

~~~
REPRISE DE L'ÉMISSION À 18 HEURE LA MÊME JOURNÉE
Entre 18h et 6h du matin, SORTIR FM
rediffuse sa programmation intégrale douze heures plus tard.

Fin de cette Chronique
de Retour dans 3 Semaines
Merci André PAILLÉ


Chronique # 2

Chronique # 2 ~ Lundi 20, Avril 2009

Anecdote Historique
Le développement des Caféiers en Colombie

" Les péchés des Colombiens "

Les religieux ont incontestablement joué un rôle très important dans les débuts du Café en Colombie.

Citons cette anecdote amusante sur le développement des caféiers en Colombie.

Francisco Romero , curé du village de Salazar de Las Palmas, était grand amateur de café. Il fut un des premiers promoteurs de sa culture dans le nord du pays. Francisco Romero eut donc un jour, l'idée d'infliger une singulière pénitence à ses paroissiens venus se confesser. Ces derniers furent contraints de… …planter un nombre plus ou moins important de caféiers correspondant à la gravité de leurs péchés.

D'autres curés suivirent son exemple et bientôt toute la région se couvrit de caféiers. Peu à peu, les zones de cultures progressèrent vers le centre du pays, dans les Andes, où le climat tempéré et les terres humides et volcaniques étaient favorables à cette plante. Le centre de la région où la population est la plus dense du pays, elle coïncide avec les zones caféières les plus importantes

SOURCE : L'Aventure du Café Felipe Ferré Denoel Page 155. rev. avril 2009


André PAILLÉ





Chronique # 1


Chronique # 1 ~ Lundi 16, mars 2009

" LE BLOCUS CONTINENTAL DE 1806 "

« Épisode important de l'histoire du Premier Empire »
ORIGINES
La bataille navale de Trafalgar, 1805
Destruction quasi totale de la flotte française
L’Angleterre s'assure la maîtrise des océans.
Le Royaume-Uni s'empare à nouveau des colonies françaises.

 RIPOSTE DE NAPOLÉON

Napoléon tente de ruiner le Royaume-Uni
l'empêchant de commercer avec le reste de l'Europe.
NAPOLÉON cré LE BLOCUS CONTINENTAL
par le DÉCRET de 1806
Par celui-ci Napoléon ferme les ports du continent européen
( quasiment tout entier sous domination française )
au commerce avec l'Angleterre, interdisant l'importation et l'exportation.
Donc, le continent ne recevait plus,entre autres
sucre et CAFÉ

EFFETS
Ce système entraîne, parallèlement,
le développement de plusieurs grandes inventions :
La fabrication du sucre de betterave.
Et la production de la CHICORÉE


Anecdote Historique

Napoléon ~ Le Blocus Continental

Lors d'un déplacement en province, à la suite d'un ennui, Napoléon se promenait aux alentours d'une halte en attendant des renforts, quand une odeur familière lui chatouilla les narines.

Se laissant guider par cet agréable arôme, il arriva devant la porte d'un presbytère. Sans plus de cérémonie, Napoléon y pénétra et trouva un vieux moine en train de griller un peu de café.

Il s'écria furieux:

" Mais que faites-vous là?
Je vous prends sur le fait, vous désobéissez
aux ordres de votre empereur! "

Le moine se retourna et rétorqua sans se démonter:

" Mais, Sire, je ne fais que brûler une denrée interdite,
suivant votre volonté! "

Napoléon désarmé, avait aussi de l'humour, il fit un clin d'œil au vieux moine, accepta par la suite la bonne tasse de café que lui tendait le saint homme.

SOURCE : L'Aventure du Café / Felipe Ferré / Denoel / Page 179


André PAILLÉ





L I V R E S ~ C A F É


Suggestions de L I V R E S


L’Amateur de Café
Auteur : John TORN
Éditions : SOLINE 1996

---

ABCdaire du Café
Auteur : Alain STELLA
Editeur : FLAMMARION 1998


André PAILLÉ




RECETTE : Sucre à Glacer coulant au Café Ristretto


Sucre à Glacer coulant au Café Ristretto

INGRÉDIENTS

1/4 de tasse de margarine fondue
(30 secondes au micro-ondes)

1/4 de tasses de Café Ristretto
(double espresso…serré)

2 tasses de sucre à glacer

MÉTHODE

Battre avec une moulinette durant 1 minute environ.
Verser sur le gâteau.

Réserver dans des petits pots fermés.
Conserver au frigo.

S’il n’est pas coulant, 10 secondes au micro-ondes suffit.
S’il n’est pas assez consistant, ajouter un peu plus de sucre à glacer.

Chronique ARCHIVE


Chronique ARCHIVE ~ 30 Déc 2002


Émission Radio-Canada "RADIO"
30 décembre 2002

Animatrice : Catherine Lachaussée
Titre : « Les jours sont comptés » réseau national de 9h. à 11h.

Thème :Conservons les Arômes du Café
10 minutes de 9.40h à 9.50h.

VERBATIM

Intro Chanson "Du café dans ma tasse " Philippe Flao


Catherine Lachaussé - On a avec nous un homme qui nourrit une passion véritable et profonde pour le café. André Paillé bonjour.

André Paillé - Bonjours Catherine Lachaussé.

CL - Comment ça vous est venu cette passion pour le café ?

AP - Je cherchais quelqu'un qui pouvait me donner plus de détails sur le café. On parle souvent du vin : comment conserver le vin, comment le déguster . Or, pour le café il n'y avait pas de spécialiste. Alors, quand ça n'existe pas, le vieux principe dit : « on le fait ». C'est ce que je suis en train de faire déjà depuis cinq ans.

CL - Ça fait 5 ans que vous vous intéressez au café.
Quel est l'effet du café que vous recherchez ?
Qu'est-ce qui vous plaît dans le café ?

AP - Le goût, les arômes. Tout est dans l'arôme! Mais encore faut-il savoir comment les conserver, comment acheter son café . Pour 2003, il faudrait prendre la résolution de mieux préparer sa tasse de café.
Que cela devienne un rituel chaque matin. Bien sûr on va me répondre : « le temps nous manque, nous devons nous contenter d'un café filtre ». Mais oui. Mais réservez-vous la fin de semaine pour faire en famille un "rituel du café " .

CL - Alors quelles sont les erreurs qu'il faut éviter quand on prépare le café ?

AP - J'imagine que vous-même Catherine vous en commettez des erreurs ?

CL - Hé bien je vais vous faire un aveu, André Paillé : à mon grand désarroi j'aime le goût du café, j'adore le café, mais le café me fait un drôle d'effet, c'est-à-dire que je deviens carrément hystérique.
Dès que je bois une tasse, ça me pose un problème au quotidien. Donc, j'ai été obligé de renoncer au café, et ça me fait de la peine parce que je vois beaucoup de buveurs de café. Et ça a l'air agréable de voir le boire………. Pourquoi je n’arrive pas à en boire, moi ?

AP - Catherine, l'art de fabriquer son café, c'est d’éviter la dissolution des produits qui sont âcres, tout en conservant les arômes du café. Tout ceci réside dans le temps, le choix des grains, l'eau et une foule de facteurs qui font que vous l'aimez où vous le rejeterez. #Tenez par exemple, si vous laissez votre café trop longtemps dans son eau vous aller finir par développer les matières indésirables comme les acides tanniques qui vont rendre votre estomac réfractaire, et la caféine. Et là, vous direz : « ah non!, le café me cause des problèmes, il doit y avoir trop de caféine ». La caféine, parlons-en : elle dépend du choix de son café. Saviez-vous que nous ne retrouvons pas toujours le même pourcentage de caféine ?

CL - Non il faut le savoir effectivement. Ça peut nous jouer des tours. D'ailleurs, on a beaucoup d'idées préconçues là-dessus. On va penser qu'un café noir est très fort en caféine.

AP - Je vous pose la question : si vous aviez à choisir [entre] un café qu'une machine distributrice peut vous offrir, et un café noir, comme vous le dites, préparé par une machine espresso ? Quel café contient le plus de caféine ?

CL - Je suis certaine que le café filtre de la machine régulière est plus fort en caféine.

AP - Vous avez parfaitement raison. Vous le saviez déjà!

CL - Bien justement, j'ai des problèmes avec ce café-là. Je commence à le savoir. Les gens souvent, ne le savent pas. Ils vont regarder un café noir en disant : « ça c'est un café fort en caféine ». Tandis qu'un espresso bien tassé, on va avoir l'impression qu’il est plus fort en caféine. Ce qui n'est pas vrai !

AP - Vous avez raison. #Premièrement, il faut choisir des grains de café arabica. Il y a en deux sortes de café que nous buvons : les arabicas, que nous appelons cafés sélects, ou cafés gourmets ; vous en trouvez surtout dans des brûleries. Ce sont tous en principe des arabicas. #Il y a aussi les cafés de la grande famille des canéphoras, les robustas, qui eux sont deux fois plus forts en caféine. L'arabica en contient 1.5 % tandis que le robusta en contient 3 %. Nous retrouvons surtout les robustas dans les cafés instantanés. Ce sont, pour la plupart, les compagnies multinationales qui les offrent sur les tablettes. On sait que le robusta coûte moins chers, il est cultivé dans les plaines au lieu de pousser sur les flans de montagnes volcaniques difficiles d'accès, comme c'est le cas des arabicas. #Les compagnies ont aussi une autre raison pour choisir le robusta : ces cafés sont beaucoup plus accentués en saveurs. Ainsi, lors de la torréfaction, ces cafés sont moins diminués en goûts.

- Maintenant, comment la "caféine " se développe-t-elle ?

La caféine se développe après un certain temps. Quand on laisse longtemps le marc de café dans son eau, comme c'est le cas dans une cafetière filtre, soit environ 3 à 5 minutes. Et bien, la caféine se développe plus que dans un café espresso qui prend environ 20 à 30 secondes. Aussi, l'espresso permettra de développer les meilleures combinaisons d'arômes avec un temps très court. Avec le filtre, le temps développera les matières indésirables, tels les tannins.

CL - Celles qui ne sont pas souhaitables, donc inutile de dire que vous ne recommandez pas la machine à café filtre ? Il faut une machine espresso si on est un buveur de café qui se respecte ?

AP - Je vais vous répondre que les petites machines à espresso pour la maison sont ne sont pas l'équivalent d'une grosse machine espresso de restaurant.

CL - Vous n'allez pas entrer une machine industrielle dans votre cuisine. Vous êtes condamné à boire votre café en toute convivialité au café du coin ?

AP - Sachez que les Italiens qui possèdent l'art de bien préparer leur café, sans toutefois en produire sur leur terre, achètent de ces machines qui sont très normalisées, équilibrées. Une petite machine peut faire un bon travail, je ne voudrais pas les minimiser, mais il faut surveiller la pression, la chaleur.

Par expérience, le premier café a reçu moins de chaleur que le deuxième lors de sa préparation, tandis que le troisième a reçu trop de chaleur détruisant ainsi des arômes précieux. La constance n'y est pas. Mais c'est aussi possible de faire un bon café avec beaucoup d'adresse. Toute machine, toute cafetière, est bonne à la condition de la connaître et de savoir comment elle fonctionne. Il faut l'expérimenter. A priori, je choisirais plutôt la cafetière moka espresso au [lieu du] café filtre.

CL - On va faire des tests André Paillé. Pour finir, vous en faites vous aussi des tests, vous avez quelque chose de très original. Vous apprêtez le café dans toutes sortes de desserts. Vous m'avez apporté des sucres à la crème maison au café ! C'est vous qui les avez faits ?

AP - Oui. J'ai expérimenté cela. Dans plusieurs livres sur le café on parle de tout, comment aromatiser tel et tel met avec du café ; mais jamais, à ma connaissance, avec du sucre à la crème. D'après la recette du sucre à la crème de ma mère, j'y ai ajouté du café.

CL - Ça doit être absolument délicieux, je vais y goûter tantôt, ça va peut-être mieux me réussir que le café de la machine ici.
André Paillé ça été un plaisir de parler de café avec vous.

AP - Il y a tellement de choses à dire.

CL - Je vous assure qu'en 2003, je me réessaye, et j'en bois de l'excellent.
Merci beaucoup.

AP - Vous êtes très gentille, Catherine. Merci et au revoir.

-30-

Chronique ARCHIVE

Émission Radio-Canada "RADIO"
16 Novembre 2002
Animateur : Jacques Boulanger
Émission « Qu'est-ce qu'on attend pour être heureux ? »

« verbatim-extraits »

Jacques Boulanger - André, parle-moi du café. Comment débute ta passion ?

André Paillé - Personne ne pouvait m’en parler de façon explicite, me renseigner sur la culture, la conservation, etc. Tout comme pour le vin avec des oenologues expérimentés. Alors, quand c’est très rare, il faut le faire, avec des moyens de recherches que nous pouvons trouver sur Internet et dans les rares bouquins.
Tu vas dans un restaurant, ils te disent : « Vous désirez un autre ..." bon café ? "

JB - Bon café chaud.

AP - Parlant de la chaleur du café, savais-tu qu’à une chaleur de plus de 82 degrés, le café, dans une cafetière, perd beaucoup de saveur ?

JB - Donc plusieurs personnes, avec leur cafetière à la maison, dépassent la température maximale.
Ainsi, ils boivent un café qui est dégueulasse ?

AP - Oui, parce qu’ils brûlent les arômes. Par exemple, dans une orange il y a 3 arômes, dans le café il y en a au-delà de 900.

JB - 900 arômes !

AP - Certainement, dépendant de la façon que le café a été torréfié, la sorte de cafetière employée, la mouture, la qualité de l’eau.
Rappelle-toi de l’époque du percolateur tant apprécié des Québécois durant les années 50-60.
Nos mères préparaient le café dans la cuisine, ça sentait bon, les arômes remplissaient la maison. « Hum quel bon café! »

JB - Oui, mais ça goûtais pas la même chose.

AP - Exactement. Les arômes étaient dispersés dans la cuisine. Quand on prépare le café et que ça sent trop le café, c’est que nous perdons des arômes.
Les arômes, c’est dans ma tasse que je les veux. C’est la même chose lorsque j’ouvre ma boîte à café trop souvent en disant : « sent donc mon bon café ». Je disperse ses arômes, je renouvelle l’oxygène, qui oxyde a nouveau le café. C’est pour cela qu’il faut conserver le café, autant que possible, dans un contenant petit, hermétique, sous vide partiel si possible.

Revenons à l’eau, quand celle-ci versée dans une cafetière à dépression, atteint 80 degrés, nous ne pouvons boire cette infusion encore trop chaude. C’est pourquoi il est conseillé de la boire dans une tasse à café épaisse.
Contrairement à ce que l’on croit, la porcelaine épaisse de la tasse absorbe une partie de la chaleur, ce qui permet de le goûter à une température de plus ou moins 60 degrés.

JB - André, je trouve cela très intéressant, mais étant donné que le temps passe, et j’ai très envie d’en entendre plus; j’aimerais que tu reviennes prochainement. On va parler café sérieusement. J’ignorais que tu étais un expert à ce point là. Et je sais que cela va faire bien plaisir à bien des auditeurs et auditrices qui nous écoutent en ce moment. On te rappelle et tu viens nous parler uniquement de café.

AP - Certainement avec grand plaisir.


-30-
S'abonner à : Messages (Atom)